Giftstoffe in Lebensmitteln

EU-Verordnung zu Acrylamid in Kraft getreten

(Bild: Christian Pendant/stock.adobe.com)

Braun und knusprig, so mögen viele ihre Pommes frites am liebsten. So sind sie jedoch auch am ungesundesten. Der krebserregende Stoff Acrylamid befindet sich in Kaffee-, Getreide und Kartoffelerzeugnissen.

Höchste Zeit, um etwas gegen das Risiko zu unternehmen. Im Bundesstaat Kalifornien muss beispielsweise die Kaffeekette Starbucks zukünftig auf den giftigen Stoff auf ihren Produkten hinweisen. Die EU-Kommission hat hingegen entschieden, mithilfe einer festen Verordnung den Acrylamid-Konsum der Verbraucher zu senken.

Änderungen in der Zubereitung und Herstellung von Lebensmitteln müssen Gastronomen und Lebensmittelhersteller in Kauf nehmen.

Acrylamid, was ist das?

Was ist Acrylamid eigentlich genau? Dabei handelt es sich um eine organische Verbindung, die in der Industrie zur Herstellung von Farb- und Kunststoffen verwendet wird. Hier wird es unter anderem als Stabilisator für Plastik- und Papierverpackungen genutzt.

In der Natur ist Acrylamid ebenfalls häufig zu finden. Insbesondere durch Lebensmittel und Tabakrauch kommen Menschen damit in Kontakt. Das Bundesamt für Risikobewertung (BfR) schätzt insbesondere Zigaretten als stärkste Acrylamidquelle ein. Demzufolge werden Raucher täglich mit 0,5 bis 2 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Körpergewicht belastet. Beim Verzehr von Lebensmitteln kommt eine tägliche Belastung von ungefähr 0,3 Mikrogramm Acrylamid zustande.

Auf der Homepage des BfR steht Verbrauchern ein Rechner zur Verfügung, um die tägliche Menge an verzehrtem Acrylamid zu berechnen.

Schwedische Untersucher haben 2002 ihre Acrylamidfunde in Lebensmitteln veröffentlicht. Untersuchungen in den Niederlanden und Großbritannien haben diese Funde bestätigt. Bei Tests mit Tieren konnte eine erhöhte Häufigkeit des Auftretens von Tumoren in mehreren Organen festgestellt werden. Eine Minimierung des Gehalts dieses Stoffes in Lebensmitteln und auch des Verbraucherrisikos ist der Hintergrund der neuen Verordnung.

Die neue Verordnung im Überblick

Die neue Verordnung wurde bereits am 11. April 2018 festgelegt. Sie gilt für jeden Betrieb, der Kartoffelerzeugnisse, Feinbackwaren, Brot, Frühstückscerealien, Säuglingsnahrung, Kaffee oder Kaffeeersatzprodukte herstellt. Bereits seit 2010 sind die EU-Mitgliedsstaaten dazu verpflichtet den Acrylgehalt in regelmäßigen Abständen in den Lebensmitteln zu messen und an die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa) zu übermitteln. Diese Daten bieten Wissenschaftlern die Grundlage für ihre Strategien zur Verringerung des Acrylamidgehaltes bei der Verarbeitung und Herstellung von Lebensmitteln.

Hersteller von Backwaren sollen nun beispielsweise fruktosehaltige Zutaten (Honig, Sirup) durch glukosehaltige Zutaten (Zucker aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr) ersetzen, sofern es das Produktdesign erlaubt.

Pommes-Verkäufer müssen insbesondere bei der Lagerung und Zubereitung ihrer Kartoffeln neue Regeln einhalten. Gelagert werden sollten sie nicht kühler als bei sechs Grad Celsius. Die Temperatur des Fettes in der Fritteuse sollte außerdem so niedrig wie möglich sein.

Tipps für Verbraucher

Als Verbraucher ist es sinnvoll so wenig Acrylamid wie möglich aufzunehmen. Ganz verhindern lässt sich kaum. Für den Alltag gilt: je dunkler die Mahlzeit gebräunt, desto größer ist die Menge an Acrylamid. Außerdem entstehen laut BfR bei Temperaturen unter 180 Grad Celsius deutlich geringere Mengen darüber als darunter.

Empfohlen wird auch, Kartoffeln nicht im Kühlschrank zu lagern, weil sich dort den Zuckergehalt erhöht und das die Acrylamidbildung fördert. Alles in allem gilt die Grundregel: Wenig verarbeitete, frische Lebensmittel sind noch immer am gesündesten.