Forschungsergebnisse & Ideen

Buchtipp: Nachhaltige Außer-Haus-Gastronomie

„Nachhaltig außer Haus essen – Von der Idee bis auf den Teller

Fast jede zweite Mahlzeit nehmen wir nicht mehr Zuhause ein. Damit hat sich die Außer-Haus-Gastronomie nach dem Einzelhandel zum zweitgrößten Markt für Lebensmittel entwickelt. Das bringt jedoch auch Probleme mit sich: Was Kantinen und Restaurants anbieten, hat spürbare ökologische Konsequenzen.

Gastronomiebetriebe tragen eine große Verantwortung. Schließlich kostet es viele Ressourcen und führt zu hohen Treibgasemissionen, wenn beispielsweise viel Fleisch oder weit gereiste Lebensmittel auf den Teller kommen. Die Gastronomiebetriebe haben es also in der Hand: „Sie haben die Möglichkeit, ihre Angebote weiterzuentwickeln und vielen Menschen attraktive und gelichzeitig nachhaltigere Angebote zu machen“, sagt die Wirtschaftswissenschaftlerin Prof. Petra Teitscheid von der FH Münster.

Sie hat vor Kurzem das Buch „Nachhaltig außer Haus essen – Von der Idee bis auf den Teller“ mit herausgebracht.

Viele Themen rund um nachhaltige Außer-Haus-Gastronomie

Der Sammelband beschäftigt sich nicht nur mit den Ergebnissen aus dem inzwischen abgeschlossenen Forschungsprojekt: „Nachhaltiges Konsumieren und Produzieren in der Außer-Haus-gastronomie“, sondern möchte auch Betriebe beim Transformationsprozess zum nachhaltigen Wirtschaften unterstützen. „Wir haben ganz bewusst auch Forscher und Praktiker aus unserem Netzwerk in die Publikation eingebunden, die nicht am Forschungsprojekt beteiligt waren,“ sagt Teitscheid. Insgesamt haben in dem Buch mehr als 50 Autoren aus ganz verschiedenen Disziplinen Beiträge zum Thema verfasst. Die Themen sind breit gefächert. Dazu gehören zum Beispiel die ökologische, soziale und gesundheitliche Bewertung von Speisen, Konzepte zur Reduzierung des Fleischanteils in der Außer-Haus-Verpflegung sowie Forschungsergebnisse zur Ansprache der Kunden.

Der praxisgerechte NAHGAST-Rechner

Ein besonders spannender Forschungsschwerpunkt war die Nachhaltigkeitsbewertung. Sie hat sich immer wieder als besonders praxisrelevant herausgestellt. Aus diesem Grund haben die Forscher ein wissenschaftlich fundiertes, trotzdem einfach verständliches Instrument entwickelt, um genau das zu berechnen. Der sogenannte „NAHGAST-Rechner“ bietet Mitarbeitern von Großküchen die Möglichkeit selbst zu berechnen, wie gesund ökologisch und fair ein Gericht ist.

Das Buch:

„Nachhaltig außer Haus essen – Von der Idee bis auf den Teller“ im Verlag oekom in München herausgegeben. Das Buch (ISBN: 978-3-96238-063-2) kostet 29 Euro.

Der Rechner:

NAHGAST-Rechner für die Bewertung von Speisen: www.nahgast.de/rechner