Schokolade ist wie Obst

Darboven-Seminar
Inhaber und Geschäftsführer Albert Darboven (Mitte) stattete den Seminarteilnehmern einen persönlichen Besuch ab. Und auch die Verköstigung und Präsentation hatten Highlight-Potenzial (Foto: Ines Neumann/Huss-Medien GmbH)

Der erste Tag stand ganz im Zeichen des Tees. So erkundeten die 24 Teilnehmer gemeinsam mit den Tea Tastern Lars Völsch und Karen Lässig Theorie und Praxis dieses facettenreichen Getränks. Dabei ging es um Herkunft, Anbau, Ernte sowie Produktion – und immer wieder riechen, kosten, schmecken und beurteilen.

Tee – heiß und kalt im Trend

Die Geschichte des Tees begann 2.737 vor Christus und wurde erstmals in der Literatur erwähnt. Er wurde in China durch den damaligen Kaiser entdeckt. Albert Darboven hatte die Marke Eilles 1987 übernommen und weiter auf- und ausgebaut. Die Teilnehmer erfuhren viel zu Zubereitung, Brüh- und Ziehzeiten und zur Lagerung von Tee.

Wird er im Glas oder in der Tasse zubereitet? Was passt zu welchem Tee? Darjeeling wird dem Gast mit ein wenig Zucker oder Kandis gereicht. Ceylontee kann für sich stehen. Frische Milch oder Sahne und brauner Kandis verleihen dem Assamtee das gewisse Etwas. Traditionell pur wird Grüntee getrunken. Die Zugabe von Zitrone lehnen die Profis ab.

Die Experten von J.J. Darboven empfehlen für das Frühstück mindestens acht Sorten, für die Zimmerausstattung drei bis vier Sorten, für Tagungen sechs bis zwölf Sorten und für das Restaurant acht bis zwölf Sorten. Weiter im Trend liegen die Klassiker wie Pfefferminztee, Bio- und Kräutertees sowie verschiedene Schwarzteesorten. Aber auch selbstgemachte Eistees und ganz aktuell Teecocktails und Cold Brew Tea sind stark im Kommen.

Lars Völsch demonstrierte im Verkostungsraum, wie Tee weltweit nach einer einheitlichen Prozedur in speziellen Tassen verkostet wird, um die Qualität der Ware zu beurteilen. Die Seminarteilnehmer durften probieren, ihre Meinung sagen, diskutieren und ihren persönlichen Favoriten beim Geschmack erklären.

Cold Drip bleibt hip

Als ebenso faszinierend und facettenreich wie Tee erwies sich am Folgetag der Kaffee. Albert Darboven, Eigentümer des Hamburger Traditionsunternehmens, ließ es sich nicht nehmen, die aus ganz Deutschland angereisten Teilnehmer morgens persönlich zu begrüßen. Beherzt übernahmen im Anschluss an das traditionelle Gruppenfoto die Kaffeespezialisten Roman Adam und Frank Minten die Regie und leiteten mit den Worten „Hier fährt niemand weg und sagt, er hätte nichts probiert“ den unterhaltsamen, kurzweiligen sowie lehr- und genussreichen Vormittag ein.

Dass Cold Drip nicht Cold Brew ist, demonstrierten die Coaches live. Beim Cold Drip tropft über einen Zeitraum von mehreren Stunden kaltes Wasser auf Kaffeepulver. Über einen Filter gelangt der Kaltauszug dann in ein Auffanggefäß. Angereichert mit Mandel- bzw. Kokosmilch, Apfelsaft oder Tonic entstanden Kultgetränke, die auch verwöhnte Gäste überraschen. Das Tasting löste zahlreiche Aha-Effekte aus.

Schlürfen erwünscht

Das Vorurteil, 100 % Arabica garantiere höchste Qualität, wohingegen auf „minderwertige“ Robusta-Bohnen nur aus Kostengründen ausgewichen würde, wurde als nächstes auf die Probe gestellt. Auch bei den Teilnehmern schien dieser Gedanke im Hinterkopf zu spuken – bis es zur Verkostung kam. Hier zeigte sich, dass die individuelle Wahrnehmung von Kaffeequalität höchst unterschiedlich ist. Was der eine als weich und mild, mit geringer Säure goutiert, schmeckt für den anderen wie „Muckefuck“. Lautstarkes Schlürfen kennzeichnete beim Geschmackstest die wahren Experten, die sich im Gegensatz zu den Leise-Schlürfern nicht wie ungezogene Kinder fühlten. Ein weiteres Highlight des Tages war der Rundgang durch die Rösterei.

Das Süße kommt am Schluss

Als Karina Marques die Geschichte von der göttlichen Herkunft des Kakaos erzählte, lief manch einem bereits das Wasser im Munde zusammen. Beim Tasting gab es dann kein Halten mehr, versuchte doch jeder, einen großen Schluck der köstlichen Trinkschokoladen zu genießen. Als neuester Coup der Kakaoproduzenten gilt die natürlich rote Ruby-Schokolade aus dem Hause Barry Callebaut. In Verbindung mit Milch ergibt sich eine fast pinkfarbene Schokoladenkreation.

Es lag nicht nur an den von der Trinkschokolade freigesetzten Glückshormonen, dass die Teilnehmer mit einem Lächeln den Heimweg antraten. Vielmehr waren sich alle Gastronomen einig, dass sie eine rundum gelungene Veranstaltung erlebt hatten.

Text: Ines Neumann & Kristina Hornung